油（あぶら、ゆ）とは動物や植物、鉱物などからとれる水と混じらない可燃性の物質。常温で液体のものを油、固体のものを脂と使い分けることがある。高級一価アルコールと高級脂肪酸とのエステルを蝋という。
用途としては食用、燃料用、潤滑油、産業用などに大別される。
植物油や魚の油などには不飽和脂肪酸が多く含まれ、常温で固体である肉の脂などには飽和脂肪酸が多く含まれている。両者をまとめて油脂と呼ぶ。別の言い方では脂肪酸とグリセリンとのエステルのこと。普通の油脂の主成分はトリグリセリド。
不飽和脂肪酸とは炭素鎖に二重結合もしくは三重結合を持つもののことで、α-リノレン酸、ドコサヘキサエン酸（DHA）、エイコサペンタエン酸（EPA）に代表されるオメガ3（n-3系）。リノール酸、γ-リノレン酸、アラキドン酸に代表されるオメガ6（n-6系）。オレイン酸に代表されるオメガ9（n-9系）がある。
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飽和脂肪酸とは炭素鎖に二重結合もしくは三重結合を持たないもののことで、パルミチン酸、ステアリン酸等がある。
植物から精製される揮発性の精油（エッセンシャル・オイル）は、比重が軽く水に浮くことから油と称されるが脂肪酸を含まず油脂とは区別される。アロマセラピーに用いられる他、食品の着香料とされるものもある。
植物性のもの [編集]
ひまし油（キャスターオイル）
桐油
ナンヨウアブラギリ油（ヤトロファ油）
烏臼油
亜麻仁油（フラックスシードオイル、リンシードオイル）
ショートニング
サラダ油
白絞油
コーン油
大豆油
ごま油（セサミオイル）
菜種油（キャノーラ油）
サフラワー油（ベニバナ油）
ひまわり油
こめ油
糠油
椿油
パーム油